東北淀粉，實際上是一個比較寬泛的概念，因為東北淀粉可以從多種植物中提取，如玉米、紅薯、土豆等，而在東北地區，這些植物都廣泛種植。不同的東北淀粉在口感、用途和烹飪方法上會有所不同。對于需要勾芡的菜肴，如燉菜、湯品等，可以根據菜肴的口感需求選擇合適的東北淀粉進行勾芡。土豆淀粉因其粘性足、光澤好的特點，是勾芡的優選。

對于需要掛糊的菜肴，如鍋包肉、糖醋排骨等，可以根據菜肴的特點選擇合適的東北淀粉進行掛糊。玉米淀粉和土豆淀粉都是不錯的選擇，它們能使食材表面形成一層保護膜或硬殼，達到外焦里嫩的效果。對于需要上漿的肉類食材，如雞丁、豬肉片、牛肉片等，可以使用淀粉進行上漿處理。這有助于保持食材的鮮嫩口感，并防止在烹飪過程中水分流失。